Ein perfektes Risotto zuzubereiten ist nicht die einfachste Aufgabe: Sie müssen auf alles achten, von der Brühe über den Topf bis zur Art des Risottos.
Scheinbar einfach, hat das Risotto zwei Eigenschaften: Einerseits "Omas Rezept", andererseits ein Wettbewerbsfeld für die besten Köche. Hier sind die richtigen Tipps, um zu leben.
Die Wahl des Reises
Erste Regel: dass es von guter Qualität ist, vielleicht von einem guten Produzenten in Ihrer Nähe gekauft, der Sie über die genauen Garzeiten beraten kann. Zweite Regel: dass es sich um eine Sorte handelt, die für die Zubereitung von Risottos wie Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano geeignet ist. Sehen Sie, was Reissorten sind.
Die Wahl des Topfes
Die ideale Art, Risotto zuzubereiten, ist ein verzinnter Kupfertopf mit hohen Rändern. Wenn Sie noch keinen in Terrakotta verwendet haben, achten Sie darauf, dass Sie einen Flammenbrecher unter den Boden oder alternativ ein Gusseisen mit Antihaftbeschichtung einsetzen. Nicht alle Köche werden es gutheißen, aber ich finde den Topf aus reinem Aluminium, der meiner Urgroßmutter gehörte und dessen Risotto als legendär gilt, unfehlbar.
Einige bereiten das Risotto im Schnellkochtopf zu. Nicht dass es unmöglich wäre, aber ein perfektes Risotto in einem Schnellkochtopf … nun, nein.
Die perfekte Brühe
So wichtig der Reis auch ist, er darf niemals aus Nüssen hergestellt werden. Er wird ausschließlich zu Hause zubereitet, insbesondere, wenn es sich nicht nur um Gemüse, sondern auch um Fleisch oder Fisch handelt (sogenannter "Comic Strip").
Achtung: Die Brühe sollte lange kochen und am Ende sparsam gesalzen werden, da das Kochen des Risottos die Aromen reduziert und konzentriert.
Siehe auch: Rezept-Risotto mit Steinpilzen
Das Braten und der perfekte Braten
In Haushaltsküchen wird normalerweise die gehackte Zwiebel in Butter gebraten und der Reis im selben Topf geröstet, sobald die Zwiebel durchsichtig ist, und dann mit Wein verblasst. Das wissen nur wenige, aber das eigentliche Braten des Reises erfolgt trocken direkt in der Auflaufform, in der das Risotto dann gekocht wird. Der Behälter erwärmt sich zunächst einige Sekunden lang auf der lebhaften Flamme. An diesem Punkt werden die trockenen Reiskörner hinzugefügt, sobald sie aus der Tüte kommen, und werden kontinuierlich mit einem Holzlöffel gerührt, bis der Reis den Eindruck erweckt, leicht klebrig zu werden (es wird ungefähr eine Minute dauern). Achtung: Die Oberfläche der Bohnen darf niemals braun werden. Die Erfahrung lehrt Sie, den typischen Röstgeruch zu erkennen, bevor er zum Misserfolg wird. Ein Trick besteht darin, die Handfläche näher an den Mund des Kochtopfs heranzuführen: Wenn Sie starke Hitze verspüren, sind wir da.
Wenn Sie möchten, können Sie an dieser Stelle den Wein (von ausgezeichneter Qualität und nie kalt aus dem Keller, weiß oder rot, je nach Rezept) unterrühren und zum Schluss den Braten in der beschriebenen Weise hinzufügen. Einige Experten raten dazu, den Wein einige Minuten in einem Topf zu erhitzen, damit der Reis keinen Wärmeschock erleidet und Alkohol, der dem Gericht einen bitteren Geschmack verleiht, reduziert oder beseitigt wird.
Der Grund, warum Reis nicht zusammen mit Zwiebeln geröstet werden sollte, ist zweierlei: Trockenröstung verschließt die Kornporen und garantiert eine bessere Kochbeständigkeit; Die Temperatur, bei der sich die Poren des Reises schließen, wäre zu hoch für die Butter und die Zwiebel, die brennen würden. In der Praxis wird der Reis, wenn man ihn unter Rühren bei schwacher Hitze zu der Mischung gibt, einfach aromatisiert, aber überhaupt nicht hart.
Aber zurück zum Braten : Die Zwiebel - oder, wenn Sie es vorziehen, die Schalotte oder die Frühlingszwiebel - muss sehr fein gehackt und zur Butter gegeben werden, wenn sie auf Schaum hindeutet. Dann bei sehr schwacher Hitze kochen lassen, bis sie durchsichtig, aber nicht "blond" wird. “. Sie können Öl anstelle von Butter verwenden oder ein wenig Schmalz hinzufügen. Einige berühmte Köche schlagen sogar vor, das Fett am Ende mit einem chinesischen Sieb zu filtern oder die Zwiebel vor dem Braten zu mischen, um den Geschmack des Gemüses zu bewahren, ohne dass die Stücke unter den Zähnen landen. Zeitmanagement erfordert eine gewisse Präzision: Das Bratgut muss bereit sein, in den Topf gegeben zu werden, wenn der Wein im Auflauf um die Hälfte reduziert ist.
Kochen
Es ist Zeit für die Brühe, die Sie in der Zwischenzeit sehr warm gehalten haben. Es gibt zwei Denkschulen zum Thema Reiskochen. Einer, der vor allem mit der ländlichen Tradition Norditaliens verbunden ist, schlägt vor, die erforderliche Menge Brühe auf einmal zu gießen, ohne jemals das Risotto zu mischen. Die andere erfordert, dass die heiße Brühe dem Reis in einer Schöpfkelle hinzugefügt wird, wobei häufig gerührt wird, bis das Kochen abgeschlossen ist, was im Allgemeinen 12 bis 20 Minuten dauert, abhängig von der Müslisorte.
Im ersten Fall besteht die Gefahr, dass die Flüssigkeitsdosen falsch dosiert werden. Abgesehen davon ist die Methode geeignet, wenn Sie ein Risotto mit „abgelösten“ Körnern erhalten möchten. Tatsächlich trägt das Mischen dazu bei, dass sich die in den Bohnen enthaltene Stärke gleichmäßig im Behälter verteilt, was zu der leicht cremigen Konsistenz führt, die viele lieben.
In jedem Fall muss die endgültige Struktur des Risottos "in der Welle" sein : Es darf keine Flüssigkeit über den Körnern austreten, aber die Schale sollte nicht einmal Beton ähneln.
Wann sollten andere Zutaten hinzugefügt werden, wie Pilze, Gemüse, Schalentiere, Würste? Die Antwort hängt stark von der Art des Rezepts ab, das Sie zubereiten möchten, und von der Garzeit, die die verschiedenen Elemente benötigen. Eine gute Regel ist, 5 Minuten nach dem Hinzufügen der Brühe nach Bedarf weitere rohe oder teilweise gekochte Zutaten hinzuzufügen.
Das Aufrahmen
Dieser letzte Schliff ist unerlässlich. Der Herd sollte einige Minuten vor Beendigung des Garvorgangs ausgeschaltet werden. Fügen Sie etwas Butter und eventuell etwas Käse hinzu, z. B. geriebenen Parmesan oder Gorgonzola (auch in diesem Fall nicht kalt im Kühlschrank), mischen Sie vorsichtig, schließen Sie den Deckel und warten Sie geduldig, bis die Magie eintrifft.
Der Service
Es gibt tausend Möglichkeiten, ein Risotto zu präsentieren und zu garnieren, unabhängig davon, ob Sie die bereits geteilten Portionen auf den Tisch bringen oder ob Sie es lieber in einer Schüssel oder im Kochgefäß servieren (besonders bei Terrakotta, das angenehm aussieht). Grundlegend ist, dass der Reis nicht zu lange auf die Gäste warten muss und dass er sehr heiß angeboten wird, vielleicht in den Gerichten, die über dem Herd gekühlt werden sollen.
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