Kabeljau und Stockfisch sind zwei Fischprodukte, die in der Küche vieler Länder sehr geschätzt werden. Beide stammen aus der Verarbeitung und Konservierung von Kabeljau, weisen jedoch unterschiedliche Eigenschaften auf. Die Unterschiede zwischen Stockfisch und Kabeljau betreffen hauptsächlich die Verarbeitungsmethode und den Produktionszeitraum.

Da es sich um typische Lebensmittel der italienischen gastronomischen Tradition handelt, ist der Unterschied zwischen Kabeljau, Kabeljau und Stockfisch nützlich für diejenigen, die ihr kulinarisches Wissen vertiefen möchten.Sowohl Kabeljau als auch Stockfisch sind das Ergebnis alter Fischkonservierungsmethoden, die sich an den Küsten Nordeuropas durchgesetzt haben. Die Verarbeitungs-, Vorsalzungs- und Trocknungsprozesse des Kabeljaus haben die organoleptischen und qualitativen Besonderheiten bestimmt, die ihn auszeichnen.

Die Kenntnis der Unterschiede zwischen Kabeljau und Stockfisch erweitert nicht nur Ihren kulinarischen kulturellen Hintergrund, sondern Sie haben auch die Möglichkeit, mit neuen Rezepten, Geschmackskombinationen und Kochmethoden zu experimentieren.

Was ist Kabeljau

Kabeljau ist ein gesalzener und getrockneter Fisch, der aus der Verarbeitung von Kabeljau gewonnen wird, der in k alten Gewässern, insbesondere im Nordatlantik und im Arktischen Ozean, gefangen wird.

Die Herstellung erfordert einen langen Prozess des Salzens und Trocknens. Nach dem Ausbluten und Ausnehmen direkt an Bord des Fischerbootes wird der Kabeljau unter fließendem Wasser gewaschen.

Beim Salzen wird der Fisch mit Meersalz bedeckt, sodass er sein gesamtes Wasser verliert. Der Betrieb erfolgt in großen Kisten, in denen der Fisch alle 4–5 Tage gewendet wird, um sicherzustellen, dass er möglichst viel Salz aufnimmt. In dieser Phase, die etwa 3 Wochen dauert, erfolgt auch eine erste Auswahl der Stücke anhand ihrer Größe.

Das Trocknen erfolgt im Freien, sodass die Sonne und die Luft den Fisch vollständig trocknen. Anschließend wird der Kabeljau verpackt und gelagert.

Vor dem Verzehr muss der Kabeljau in frischem Wasser eingeweicht werden, um das überschüssige Salz zu entfernen und das Fleisch wieder weich zu machen.

Was ist Stockfisch

Stockfisch ist ebenfalls ein Fisch, der aus der Verarbeitung von Kabeljau stammt, genauer gesagt vom norwegischen Kabeljau Gadus morhua. Wie Kabeljau wird er gefangen und dann an Bord des Fischerboots ausgeblutet und gereinigt.

Der Stockfisch wird dann im Freien auf speziellen Gestellen getrocknet. Durch die Einwirkung der Sonne und des arktischen Windes wird es gleichmäßig getrocknet. Während der Trocknungsphase wird der Fisch fast zwanghaft kontrolliert, sodass zwischen den einzelnen Stücken ein Abstand verbleibt, um eine perfekte Trocknung zu gewährleisten.

Die Stockfischtrocknung dauert etwa drei Monate und findet hauptsächlich in den Monaten Februar bis Juni statt. Das Produktionsgebiet ist Norwegen auf den Lofoten.

Nach drei Monaten muss der Stockfisch noch ein paar Monate im Haus bleiben, um zu reifen. Eine Verarbeitungsmethode, die mit der der Wikinger vor über tausend Jahren identisch ist.

Wie Kabeljau muss auch Stockfisch einige Tage in sehr k altem Wasser eingeweicht werden, um das Fleisch zu rehydrieren. Das Wasser sollte etwa eine Woche lang alle 24 Stunden ausgetauscht werden.

Da die Verarbeitung von Stockfisch viel länger dauert als von Kabeljau, gilt er als wertvoller.

Kabeljau und Stockfisch sind dasselbe?

Da Kabeljau und Stockfisch nicht dasselbe sind, wollen wir noch einmal zusammenfassen, was die Unterschiede zwischen diesen beiden Kabeljau-Prozessen sind.

Wir haben gesehen, dass beide aus demselben Rohstoff stammen, nämlich Kabeljau Gadus Morhua, der einen sehr delikaten Geschmack und sehr weißes Fleisch hat. Doch während der Kabeljau in Salz konserviert wird, wird der Stockfisch getrocknet.

Auch der Verarbeitungszeitraum variiert: Während Kabeljau das ganze Jahr über produziert werden kann, wird Stockfisch in den Monaten Februar bis Juni verarbeitet, da er dem Außenklima unterliegt.

Es ist zu beachten, dass sowohl Stockfisch als auch Kabeljau zum Verzehr einige Tage in k altem Wasser eingeweicht werden müssen, um das Fleisch zu rehydrieren und, im Fall von Kabeljau, überschüssiges Salz zu entfernen. Im Allgemeinen wird Stockfisch bereits rehydriert und küchenfertig zum Verkauf angeboten, es ist jedoch auch möglich, ihn trocken zu kaufen.

Vom Geschmack her hat Kabeljau einen feineren Geschmack, während Stockfisch einen kräftigen und sehr herzhaften Geschmack hat.

Die Konsistenz von Kabeljau ist weicher, während der Stockfisch aufgrund der intensiven Trocknung und Reifung eine kompakte und ledrige Konsistenz hat, die langes Kochen und Einweichen vor dem Verzehr erfordert.

Verwendung von Kabeljau und Stockfisch in der Küche

Sowohl Kabeljau als auch Stockfisch sind sehr vielseitige Zutaten in der Küche und können auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. In einigen italienischen Regionen gibt es Rezepte, die Teil ihrer Tradition sind und seit Jahrhunderten überliefert werden.

Vicenza-Kabeljau zum Beispiel ist ein traditionelles Gericht der venezianischen Küche und wird trotz des Namens mit Stockfisch zubereitet, der im Vicenza-Dialekt Bacalà genannt wird. Kabeljau nach Vicenza-Art wird aus hochwertigem Stockfisch zubereitet, gehäutet, entgrätet und in Stücke geschnitten.Anschließend wird es in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra, Knoblauch, Petersilie und weißen Zwiebeln gekocht. Das Garen erfolgt bei schwacher Hitze und mit einem Deckel abgedeckt, damit der Fisch weich wird und die Aromen der anderen Zutaten aufnimmt. Nach der Hälfte der Garzeit wird ein Glas Milch hinzugefügt, um die Sauce cremiger zu machen und den salzigen Geschmack des Stockfischs abzumildern.

Creme-Kabeljau, ein weiteres typisches Rezept der Stadt Venedig, wird auch mit Stockfisch zubereitet. Der Fisch wird mindestens 24 Stunden lang in k altem Wasser eingeweicht, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird, um überschüssiges Salz zu entfernen und das Fleisch weicher zu machen. Anschließend wird es in leicht gesalzenem Wasser gekocht, bis es weich und von Haut und Knochen befreit ist. Die Creme aus Kabeljau wird durch das Mischen des Fleisches des gekochten Stockfischs mit Milch und Olivenöl hergestellt, bis eine glatte und dicke Creme entsteht. Anschließend wird diese Creme mit Pfeffer und Petersilie garniert und auf gerösteten Brotscheiben oder Polenta-Croutons genossen.

Livornesischer Kabeljau hingegen ist ein Gericht aus Kabeljau, Tomaten, Kartoffeln, Knoblauch und Zwiebeln. Obwohl es ursprünglich aus der Toskana stammt, wird es in ganz Italien zubereitet, mit kleinen Abweichungen je nach lokaler Tradition. In der „neapolitanischen“ Variante kommen noch schwarze Oliven, Kapern und Oregano hinzu.

Sehr beliebt, von Norden bis Süden, ist auch gebratener Kabeljau, der mit bemehltem Kabeljau zubereitet und in kochendem Öl goldbraun gebraten wird, sowie Kabeljau-Fleischbällchen oder -Kroketten, eine leckere Alternative, die selbst die meisten Menschen gerne klein essen.

Der Kabeljau und der Stockfisch schmecken auch weiß, in Salaten, perfekt für alle, die sich kalorienarm ernähren. Aufgrund des hohen Proteingeh alts werden diese Lebensmittel auch von Sportlern sehr geschätzt.

Unterschiede zwischen Stockfisch und Kabeljau: Nährwerteigenschaften

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind sowohl Kabeljau als auch Stockfisch reich an Eiweiß, wenig Fett und mit einer guten Versorgung mit Mineralsalzen wie Eisen, Kalzium, Phosphor und Kalium.100 g Kabeljau enth alten etwa 230 kcal und 65 g Eiweiß, 100 g Stockfisch etwa 290 kcal und 67 g Eiweiß. Im Herstellungsprozess geht ein Teil von Omega 3 verloren, aber durch die Reduzierung des Wassergeh alts erhöht sich die Nährstoffdichte pro Portion.

Generell kann man sagen, dass sowohl Kabeljau als auch Stockfisch gesunde Lebensmittel sind, wenn sie in Maßen und in Kombination mit einer ausgewogenen Ernährung und einem aktiven Lebensstil verzehrt werden.

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Küche